Zutaten für ca. 4 Personen:

• 2 Eier 
• 140 g Mehl 
• 340 ml + 5 EL Milch 
• Salz 
• 1/2 Bund Schnittlauch 
• 1 Bund Dill 
• 1/2 Bund Petersilie 
• 500 g Magerquark 
• Pfeffer 
• 4 Rispentomaten 
• 4 Frühlingszwiebeln, in Ringen
• 1 rote Zwiebel 
• 5 Stiele Thymian 
• 2 EL Weißwein-Essig 
• Zucker 
• 1 kg grüner Spargel 
• 3 TL Öl 

1. Eier, Mehl, 340 ml Milch und 2 Prisen Salz zu einem glatten Teig verrühren und ca. 15 Minuten quellen lassen. Kräuter waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Dill und Petersilie fein hacken. Quark mit 5 EL Milch glatt rühren, Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

2. Für die Salsa Tomaten waschen, trocken reiben, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Thymian waschen, trocknen und fein hacken. Salsazutaten mit den Zwiebeln und Essig mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

3. Spargel waschen und holzige Enden abschneiden. In leicht köchelndem Salzwasser 5–7 Minuten garen. Inzwischen 1/2 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (16 cm Ø) erhitzen. 1/16 des Teiges hineingießen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute pro Seite goldbraun braten, herausnehmen, warm stellen. Restlichen Teig ebenso backen, dabei die Pfanne jedes Mal leicht mit Öl auspinseln. Fertige Crêpes warm halten. Spargel abgießen. Jeweils 1 EL Quark auf einem Crêpe verteilen, nach Wunsch 1–2 Spargelstangen auf ein Ende legen und aufrollen. Mit dem Rest ebenso verfahren. Spargelcrêpes auf Teller verteilen und mit Tomatensalsa servieren.