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Entenbrust mit Preiselbeeren und Maiscrepes

Festlich

Zutaten für ca. 4 Portionen:        

• 1 kleine Dose Maiskörner    
• 2 Eigelbe    
• 120 g Mehl    
• 250 ml Milch    
• 1 Schuss Mineralwasser    
• 2 Eiweiße    
• Salz    
• 4 Entenbrüste, je ca. 200 g    
• Pfeffer aus der Mühle    
• 8 Schalotten    
• 3 EL Öl    
• 500 ml Gemüsebrühe    
• 4 rotbackige Äpfel    
• Saft einer unbehandelten Zitrone    
• 125 g Schmand    
• 2 TL heller Saucenbinder    
• 3 EL Preiselbeeren, aus dem Glas

Für die Maiscrêpes die Hälfte der Maiskörner mit einem Stabmixer fein pürieren. Eidotter mit Mehl, Milch, Mineralwasser und Maispüree vermengen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und mit den restlichen ganzen Maiskörnern unter die Masse heben. Ruhen lassen.2. Die Entenbrüste waschen, trocknen und kreuzweise einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. 1 EL Öl erhitzen und die Entenbrüste mit der Haut nach unten in die Pfanne legen. Rundherum braun anbraten und die Schalotten dazugeben. 3. Kurz mit anbraten und etwas Brühe zufügen. Die Entenbrüste ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze weitergaren und dabei nach und nach die restliche Brühe angießen. 4. Die Äpfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft einreiben und in dem Bratfett kurz andünsten. 5. Das restliche Öl erhitzen und aus dem Crepeteig portionsweise rundherum goldgelbe Crepes ausbacken. Die Entenbrust heraus nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. 6. Schmand in den Bratfond rühren und aufkochen lassen. Mit dem Saucenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Preiselbeeren in die Sauce rühren und zusammen mit der Entenbrust, Apfelringen und Maiscrepes anrichten und servieren.